Lättkombinerad meny minskade deras matsvinn

de senaste åren har man arbetat intensivt med att effektivisera och förbättra arbetsrutinerna i Sveaköket, som lagar 20 000 portioner patientmat i veckan. I och med att man byggde om köket för 84 miljoner kronor såg man även till att få logistiken att fungera genom att göra den komplexa kedjan med varumottagning, beställning, tillagning och distribution så friktionsfri som möjligt.

– Logistiken är A och O för att arbetssättet ska bli effektivt och för att våra medarbetare ska få en god arbetsmiljö. Att laga patientmat i ett storkök är väldigt speciellt eftersom det handlar om stora volymer som ska vara anpassade efter de enskilda patienternas önskemål, säger Marcus Jonasson som menar att à la carte-systemet som man nu byggt upp visat sig fungera alldeles utmärkt.

Inte nog med att kundnöjdheten bland patienterna ökat med 15 procentenheter, även svinnet har minskat med 84 procent samtidigt som personalen säger sig trivas bättre med sina arbetsuppgifter. À la carte-systemet är utformat efter en princip där man har 28 fasta rätter som tillagas precis som vanligt men som därefter kyls ned till tre grader enligt den så kallade cook chill-metoden. Portionerna packas därefter i vita uppmärkta plastlådor som fylls med livsmedelsgas, som innebär att man suger ut syret och tillsätter kväve. Tack vare livsmedelsgasen som är helt ofarlig får rätterna en hållbarhet i upp till en månad samtidigt som alla näringsämnen och smaker finns kvar.

Den stora finessen med att bygga upp ett lager är att varje patient kan välja vad de vill äta vid varje måltid. Vill man till exempel äta köttbullar med potatismos varje dag går det bra, det är bara att beställa av personalen på avdelningen. Dessutom går det att fritt kombinera olika rätter med de tillbehör, såser, portionsstorlekar eller efterrätter som man önskar. Med tanke på att det finns 28 fasta rätter och så många tillbehör finns det drygt ett tusen kombinationer, vilket är en markant skillnad från i de flesta andra landsting där patienterna kanske bara har två rätter att välja mellan.

– En viktig del i en patients tillfrisknande är att denna äter en balanserad och näringsriktigt sammansatt kost, och vårt bidrag är att erbjuda välsmakande rätter som går att kombinera precis som man vill ha dem. Jag har ofta hört från patienter att de tycker att maten varit nästan lika god som på en restaurang, och det är ett gott betyg. Vi vet alla att om man måste tillbringa tid på ett sjukhus så brukar aptiten inte vara den bästa, säger Marcus Jonasson som tillägger att just den visuella effekten är mycket viktig.

Därför har man tagit fram färgglada menyer med bilder och information om vilka rätter som det finns att välja mellan, och dessa menyer är ordentligt inplastade och finns vid varje säng för att det ska vara enkelt att beställa.

– Vi har jobbat med att få mycket korta ledtider från beställning tills dess att rätten finns levererad på avdelningen och idag tar det högst en timme, och det minskar risken för att patienten till exempel hunnit gå hem innan maten kommit upp på avdelningen, säger Marcus Jonasson som är väldigt nöjd med kostsystemet Matilda som man använder för beställningarna. 

Så fort beställningen lagts från avdelningen printas den ut vid dukningsbordet i köket och eftersom det skrivs ut ett kort per bricka med den detaljerade beställningen innebär det att risken för fel i stort sett helt minimeras. Ska sängplats nummer 2 i rum 10 ha en viss rätt så packas denna på vagnen och transporteras till rätt plats i rätt tid. Marcus Jonasson menar att även om de goda effekterna är det som kanske mest syns utåt är det minst lika viktigt att lyfta fram vilka fördelar som systemet ger för dem som jobbar i köket.

Tidigare lagade kockarna fyra rätter om dagen per måltid och volymerna anpassades helt efter hur många som fanns inskrivna. Idag följer man upp patienttillströmningen regelbundet och räknar ut ett genomsnitt som styr hur mycket som måste produceras dag för dag. Fyra dagar i veckan lagar man sen de rätter som behövs och därefter fyller man på lagret kontinuerligt. För att skapa variation i arbetet alternerar personalen så att de dagar de är kockar gör de inget annat än lagar mat medan de dagar de jobbar med att packa och leverera gör de bara den biten.

– Vi menar att det är viktigt att slippa alla störningsmoment så att man kan koncentrera sig på att göra en sak i taget. Normalt är det mycket press och stress i kök men hos oss är tempot betydligt lugnare eftersom kockarna får en bra rutin på exakt vad de behöver göra och när detta ska göras. Vi byter dock menyer ibland och då ser vi att det tar cirka en vecka innan alla rutinerna sitter, säger Marcus Jonasson som menar att det här arbetssättet i och för sig kan innebära vissa nackdelar, speciellt om den som är kock är en väldigt kreativ person som vill leva ut sina tankar och idéer.

Men samtidigt är storköksjobben till sin natur storskaliga och ger mindre utrymme för kreativa infall, även om det blir en hel del provlagning och testning inför varje menybyte. I och med att man hela tiden bygger ett lager som man hämtar dagens beställningar ur har man även en rejäl reserv som går att använda om till exempel köket skulle brinna ner. Marcus Jonasson räknar med att de rätter som finns i komponentkylen räcker i upp till sex dagar innan de behöver fyllas på, och detta är värdefullt ur en ren beredskapssynpunkt. Att behöva beställa 20000 portioner mat från externa leverantörer i ett krisläge är inte gjort i en handvändning.

Lagom till sommaren lanserar man ett nytt system som gör det möjligt för köket att leverera patientmat även till andra landsting eller kommuner, och Marcus Jonasson konstaterar att intresset varit mycket stort.

– Potentialen är extra stor inom hemtjänsten. Idag köper många in från andra externa leverantörer men då handlar det ofta om bara en eller två rätter som det går att välja mellan per dag. När sen slutkunden får rätten är den i en plastburk och ser inte alltid så aptitlig ut.   

Text: Peter Fredriksson